La alta gastronomía argentina está experimentando un cambio significativo en la forma de preparar y presentar el asado, un plato emblemático del país. Chefs de renombre están incorporando ingredientes y técnicas sorprendentes que desafían las tradiciones establecidas.
Una Nueva Perspectiva del Asado
El chef español Ferran Adrià, conocido por su innovación en la cocina, expresó en su última visita que la Argentina, a pesar de ser famosa por su carne, no había visto una evolución significativa en la parrilla desde 1998. Sin embargo, hoy en día, restaurantes de alta gama están transformando el clásico asado en platos creativos como dumplings de mollejas y cappuccinos de osobuco.
Creatividad en la Cocina
Chefs como Dante Liporace, del Mercado de Liniers, han dado un paso adelante, presentando propuestas innovadoras en su menú. Entre ellas, destacan la «Carrillera con pasta de calamar» y el «Sándwich de rabo con kétchup de jengibre». La libertad creativa que ha inspirado a muchos cocineros argentinos es un legado directo de la cocina de Adrià.
La Evolución del Conocimiento Gastronómico
Iñaki López de Viñaspre, chef fundador de Grupo Sagardi, ha observado un cambio notable en la manera de trabajar la carne en Argentina. Técnicas de maduración y la aparición de nuevos cortes han llevado a una exploración más profunda del fuego y los métodos de cocción, lo que ha enriquecido la experiencia culinaria en el país.
Del Asado a la Innovación
El asado se ha convertido en un ingrediente que realza platos en lugar de ser el protagonista exclusivo. En el restaurante Carmen, los fagottinis rellenos de asado han alcanzado gran popularidad, mientras que en Somos Asado, los ravioles se preparan con carne de asado al horno, mezclada con sabores tradicionales.
Fusión de Culturas en la Parrilla
La creatividad no se detiene en la reinterpretación del asado. En Cang Tin, por ejemplo, el ojo de bife se fusiona con un plato camboyano, creando una experiencia culinaria única. Esta mezcla de culturas resalta la versatilidad y el potencial de la carne argentina en la gastronomía global.
La Revolución del Fine Dining
En el Four Seasons Buenos Aires, la técnica de marinado de la carne a la cruz se basa en una salmuera innovadora que incluye ingredientes como kombu y salsa de pescado. Esta atención al detalle y la búsqueda de nuevas formas de preparar el asado son ejemplos claros de la evolución que está viviendo la alta cocina argentina.
El futuro del asado argentino parece prometedor, con una fusión de tradiciones y técnicas que no solo celebran la riqueza de la carne, sino que también abren un abanico de posibilidades gastronómicas que sorprenden y deleitan.
Fuente: La Nación
